sexta-feira, 21 de setembro de 2012

Pequena Fabrica De Defumados

Pequena Fábrica de Carnes Defumadas: Como Preparar/Fabricar Produtos Defumados
Defumados Como Preparar e Fabricar Carnes Defumadas
Técnicas de Fabricação de Carnes e Produtos Defumados.


Produtos Recomendados para Defumar

Produtos Defumados: Carnes, Queijos, Vegetais, Peixes e outros.

Carne Bovina: Costela, Cupim, Picanha etc.

Carne Suína: Costelinha, Pernil, Lombo, Bacon, Costeletas,

Pescados: Tilápia, Cavala, Pescada, Corvina, Salmão, Dourado, etc.

Mariscos: Mexilhões, Almejas, Cholgas,

Queijos: Parmesão, Mussarela, Provolone, outros. Ovo: Codorna

Embutidos: Linguiças, Salsichas, Presuntos, Salames,

Vários: Pato, Frango, Codorna, Ganso, Pavão, Coelho, Cordeiro etc.

Apresentações: Em peças e cortes conforme a demanda local. Em fatias cortadas e embaladas p/ consumo em lojas, peças inteiras em celofane decorado, c/agujeros de respiração, (arranjo artesanal), em frascos de conserva com carnes ao azeite com verduras e especiarias, Cortes preservados com embalagens a vácuo.


Fluxo grama do Processo de Defumados de Carnes

Seleção das Carnes: Cortes 1ª, Textura firme, c/ Procedência

Definição dos Cortes: Conforme demanda e Proposta a fabricar

Lavagem e Sanitização: Lavagem e clorado c/ enxágue. Desinfecção

Limpeza e Apresentação: Descartes, recortes e formatação das peças.

Condimentação a Seco: Formular condimentos, Sovado de peças

Condimentação por Imersão: Formular Soluções. Preparar as peças
Formular/tempero e Injetar as peças e sua imersão.

Descanso e Maturação: Repousar X 24 e 48 hrs. Em geladeira.
Preparação p/ Defumar: Proteger Peças a Calor direto (saco)

Colocação de Peças p/ Defumar: Defumado de Cocção 1ª parte

Retirada e Recolocação p/ Defumar: (sem saco) Defumado 2ª parte

Retirada Final: Tempos 1º= 2 a 4 hrs 2º= 2 a 3 hrs dependendo do tipo de carnes

Esfriamento e Maturação: Colocação em ganchos p/ 4/8 hrs

Embalado e Etiquetado: Conforme destinação do produto

Conservação Armazenagem: Em peças manter local a 10/12º



*Informações extraídas do Manual de Fabricação de Defumados do Salon Emprendedor utilizado em seus cursos tecnológicos.



Até a próxima! Com o desejo de haver sido útil a vocês, desejamos bons negócios.

S A L O N E M P R E N D E D O R

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